餐饮“游击队”怎么转型“正规军”

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◆经济先驱报记者刘墉

网上订购促进了餐饮业的发展，给人们的生活带来了很多便利。然而，随着外卖行业的迅速崛起，各种混乱也频繁发生。随着网上订购消费的逐步普及，对外卖行业进行监管势在必行。

最近，中国食品药品监督管理局发布了《互联网餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)，对网上外卖等食品安全提出了一系列要求。《办法》对网上餐饮服务第三方平台、餐饮经营者和基层经销商制定了相应的标准，明确了各方的主要责任和义务。换句话说，对各方来说，相应的责任已经明确界定，在未来“扔掉罐子”不再是一件容易的事情。

接受《经济导报》采访的业内人士表示，要规范外卖平台的发展，最重要的是监管，包括政府和消费者的监管。从法规的制定到整体监管措施的出台，外卖行业呈现出规范化的发展趋势。为了实现可持续健康发展，未来的外卖行业仍然需要建立在更加完善的法律法规基础上。

有许多混乱

20日12点，在济南一家私营企业工作的李震(音译)没有和同事们一起去食堂吃饭，而是拿起手机预订了一份外卖。“我通常不回家吃午饭。食堂的饭菜不好，我逐渐养成了带出去的习惯。”李真笑着说，“现在叫外卖真方便。你只需要一部手机和一个外卖应用程序就可以用手指下订单。”

虽然李珍经常点外卖，但他对外国卖家的卫生情况了解不多。“你只能依靠商家的自觉，因为你在外卖平台上看不到商家的健康状况。一切都只能通过图片显示来理解。”

与李震不同的是，济南市民方以南(音)以前也喜欢吃外卖，他告诉《经济导报》记者，外卖商有时没有“自觉”。“我以前叫过外卖，但是吃了之后就吐了，还拉肚子，三天都不舒服。”这一定是外卖的问题，但商人不承认它，只能承认它是不幸的。”

一位外卖兄弟告诉《经济导报》记者，济南外卖市场的快速发展让他深受感动，但也存在一些问题。“我的主人在洪家楼地区经营。在外卖商家中，有相对卫生的店面，而一些专营外卖的商家卫生条件差。有些商人门前有垃圾堆，吃饭时还能闻到气味。”

据了解，有些外卖商家根本没有实体店，或者已经关门，但他们仍然活跃在各种外卖平台上，有些仍然占据着每日销售清单的前列；有些有实体店面，但实际的送餐商家与注册商家不一致，甚至“一张照片多用途”。

《经济导报》记者在外卖平台上看到枣庄炸鸡店的页面，该店每月销售2000多份订单，星级较高，达到4.5星级。然而，根据商家提供的信息，该店位于花园路的一排前厅。然而，在调查中，《经济导报》记者发现，该商户的店铺已经被拆除。

更令人惊奇的是，还有一个商人提供了和炸鸡店一样的地址。“我们是一家人，但我们有两个不同的商店名称，在其他平台上也有几家商店。”商店负责人在电话中解释道。

熟悉外卖商业区的王林告诉《经济先驱报》，许多商家在不同的外卖平台上注册时使用不同的名字。消费者只能通过图片、店铺名称和用户评价来判断商家的质量，有些商家的实际营业地址与许可证注册地址不匹配。

只能依靠意识

说到实体店，很多消费者都有话要说。

“一些外卖商只是在自己家里临时设立了一个‘小作坊’，每天大量生产外卖食品。”济南市民马东(音)认为，这种“实体”形式没有安全保障，“但订购时不会刻意回避。”

“当我点外卖的时候，我更喜欢那些有实体店的。有两个原因。一是可以更好地了解食物的味道，二是有相对卫生和安全的实体店。”方以南说道。

20日下午5点左右，在济南洪家楼附近的一个社区门口，许多外卖兄弟在门口聊天。附近一家商店的店主告诉《经济先驱报》记者，这个社区有一家外卖店，生意很好。“过去，外卖兄弟都在院子里等着。后来，因为打扰了人们，外卖兄弟不允许进入。”

《经济先驱报》的记者敲了敲外卖店的门。虽然他不能进去，但他仍能听到房子里孩子们的声音，并透过门缝看到房间里各种各样的饭盒。外卖店的负责人在门口告诉《经济先驱报》记者:“我们只提供外卖，不能在这里吃。”如果你想吃东西，你可以通过站台点菜。”老板还说:“我做的菜很好吃。我一个月能卖出几千本。你可以试试。”

《经济先驱报》记者在外卖平台上看到，该店每月销售2482份订单，因此据统计每天有80多份订单。

定居美团的商人陈兰青(音译)认为，虽然没有实体店，但它也有自己的优势。“从消费者的角度来看，没有实体店的外卖商家往往价格更低，送货更快。从商店的角度来看，运营成本比实体店低得多。”不过，陈兰青也表示，健康状况确实不容易控制，只能靠自我意识来控制。

陈兰青为《经济导报》记者算了一笔账:如果你卖同样数量的外卖，如果有实体店，除了正常的配料成本外，每次外卖的成本会增加1-2元。

“如果你有实体店，你必须雇人。每月大约3000元，商店租金每月大约4000元。根据这一计算，每月费用将增加约7000元。虽然食客可能会出现在店里，但收入的增加并不能抵消成本的增加。”陈兰青说，与实体店相比，无店外卖可以多赚三五百元。

最重要的是监督

鉴于行业“混乱”，中国食品药品监督管理局近日制定并颁布了《办法》。为了满足网上餐饮食品安全监管的实际需要，《办法》明确规定了“网上与网下一致”的原则。针对媒体多次曝光的外卖“黑作坊”，本办法建议进入网络的餐饮服务提供者应拥有实体店并依法取得食品经营许可证，按照食品经营许可证规定的主要形式和经营项目从事经营活动，不得超范围经营。

39岁的冯国志是济南洪光餐厅的老板。当他看到这个消息时，他非常高兴。“如果允许大量‘小家庭作坊’提供外卖，这将不可避免地导致不公平竞争。”

封治国表示，由于运营成本的原因，实体店很难在与“小作坊”的竞争中胜出。“小作坊也会互相竞争。为了不断降低价格，食品质量自然会被牺牲。”

根据封治国的说法，如果一个“小家庭作坊”的价格是15元，那么空的房间就有利润。“如果我们卖15元，我们甚至不能保持成本，我们只能提高价格。”

封治国坦言，这样的规定肯定会净化网络餐饮业，这有利于消费者权益和食品安全。他认为，由于进入门槛低，早期外卖平台控制不严，相当一部分没有生产经营资质的企业有机会，这些企业生产的食品质量根本无法保证；在价格战的驱使下，许多企业不惜牺牲产品质量来降低成本；同时，不完善的法律制度和不充分的市场监管也使一些企业不得不钻空的空子。

封治国认为，要求外卖平台承担严格的检查和监督责任是合理的。然而，这些平台严格控制加盟商的动机是什么？如果管理过于严格，加盟店会越来越少，规模难以扩大，从而无法获得更多的收入和进一步的发展。相反，如果你视而不见，生意可能会蒸蒸日上...因此，需要采取更多措施来迫使平台堵塞漏洞。

“要规范网上餐饮服务，就必须抓住外卖平台的鼻子，通过这个平台对网上商家进行监管。”科新食品营养信息交流中心副主任钟凯表示，外卖平台作为外卖商家在互联网上提供餐饮服务的接口，必须严格检查餐饮网点，确保许可证齐全，防止套票情况。

中国普华研究院的严研究员认为，规范外卖平台的发展最重要的是监管，应该建立消费者网络监管和投诉渠道平台。同时，外卖平台企业应加强对商户的审查，需要提供正式的营业执照和门店地址，并改善客户对平台的消费反馈；在企业内部设置专业监督和抽查人员，定期检查门店的经营情况；建立外卖平台之间的沟通机制，建立行业标准化机制，树立企业责任感，共同维护行业健康发展；此外，有必要加强舆论的监督作用，使不良企业无法在空.生存